Basia inspiruje, Pieczywo, Wspólne posiłki

Chleb Basi – pszenny na zakwasie żytnim + jak zrobić zakwas

W ramach akcji #zostanwdomu, dzielimy się z Wami tym razem przepisem na chleb na zakwasie.

Składniki (na dwa bochenki chleba):

  • 1kg mąki pszennej (polecam mąkę Basia – u mnie raz mąka tortowa, innym razem do pierogów – typ 500)
  • 300g aktywnego zakwasu żytniego
  • 4 płaskie łyżeczki soli
  • 30g drożdży (u mnie piekarskie)
  • woda – daję „na oko” ok. 500-600ml w zależności od mąki (jedna mąka wymaga więcej wody, inna mniej. Ciasto nie może być zbyt luźne, ale też nie może być zbyt zbite)
  • 6 łyżek oleju

Przygotowanie:
Wsypujemy do naczynia mąkę, sól i rozkruszone drożdże (gdy robimy chleb na zakwasie nie robimy rozczynu! Dodajemy rozkruszone drożdże). Następnie dodajemy minimum 5-dniowy, aktywny, dokarmiony minimum 6 godzin wcześniej zakwas* (na dole przepis jak zrobić zakwas). Pomału i stopniowo wlewamy ciepłą wodę i wyrabiamy ciasto. Możemy na początku wyrabiać je mikserem za pomocą świdrów (ok. 7-10 minut), następnie wyrabiamy ręcznie, dodając 6 łyżek oleju. Ciasto powinno być elastyczne.

Odstawiamy w ciepłe miejsce pod przykryciem na ok. 1 godzinę.
Po tym czasie, delikatnie „wylewamy” ciasto na oprószoną mąką stolnicę / stół i przystępujemy do SKŁADANIA CHLEBA. Ja składam chleb tak jak przedstawiono na filmie. Jeśli chcesz, by ciasto wyrastało w koszyku, obracasz uformowany chleb do góry nogami.




Ciasto oprószamy z wierzchu mąką (przez sitko), przykrywamy ściereczką i odstawiamy do ponownego wyrośnięcia (ok. 40 minut) aż podwoi swoją objętość. Nie trzymaj się sztywno minut, obserwuj ciasto, może się zdarzyć , że chleb będzie gotowy już po 30 minutach, a innym razem potrzeba będzie aż 50-60 minut. Gdy masz dojrzały zakwas (kilkutygodniowy), możesz zrezygnować z dodania drożdży do przepisu, pamiętając, że czas wyrastania chleba przed składaniem jak i po składaniu nieco się wydłuży.

Gdy ciasto podwoi objętość, nacinamy żyletką, skalpelem lub ostrym nożykiem do warzyw i owoców. Spryskujemy go wodą (gdy ozdabiasz chleb artystycznie – nie spryskuj go) i wstawiamy od razu do nagrzanego wcześniej piekarnika, który obficie spryskujemy wodą.
Temperatura: 180-190C.

Czas pieczenia: ok. 50 minut.
Na 15 minut przed końcem pieczenia, spryskujemy wodą ponownie chleb (nie spryskujemy artystycznie ozdobionego) oraz / lub piekarnik.

Po upieczeniu studzimy na kratce z piekarnika. Chleb jest dobrze wypieczony, gdy po stuknięciu w dno daje pusty odgłos.

Zobacz GALERIĘ zdobionych przeze mnie chlebów


* zakwas


Dzień 1 (przykładowo 9:00 rano):

100g mąki razowej żytniej (typ 2000) – polecam z Melvit. Mieszamy drewnianą lub plastikową łyżką ze 100ml przegotowanej letniej wody. Najlepiej użyć dość sporego naczynia, ponieważ z czasem zaczyn będzie powiększał swoją objętość. Przykrywamy ściereczką lub np. szklaną pokrywką z dziurką ( osobiście nie przykrywam ściereczkami, ponieważ zakwas wysychał mi z wierzchu), odstawiamy w ciepłe miejsce. Po 12 godz. (ok. godz. 21:00) mieszamy wszystko dokładnie, przykrywamy i odstawiamy na noc.

Dzień 2 (godz. 9:00):

Dokarmiamy nasz zakwas czyli dosypujemy 100g mąki i wlewamy ok. 100ml wody – mieszamy. Przykrywamy i odstawiamy. Po 12 godz. (ok. godz. 21:00) mieszamy, przykrywamy i odstawiamy na noc.

Dzień 3 (godz. 9:00):

Robimy dalej to samo, czyli dosypujemy mąkę i dodajemy wodę. Po 12 godz. mieszamy i przykrywamy.

Dzień 4:

Dalej to samo 😉

Dzień 5 (godz. 9:00) :

Robimy to samo, czyli znowu dosypujemy mąkę i dodajemy wodę, aby powstało gęste ciasto . Po minimum 6 godzinach (po rannym dokarmieniu) odmierzamy 400g zakwasu na nasze 2 bochenki chleba. Resztę mieszamy, przykrywamy i zostawiamy „w spokoju” do kolejnego dnia. Rano dokarmiamy i kontynuujemy całą procedurę. Popołudniu „podbieramy” zakwas na kolejne chleby lub tylko mieszamy, gdy nie mamy w planach w danym dniu piec. Dzięki tej procedurze zakwas będzie coraz „starszy” i coraz mocniejszy i z czasem będzie można zrezygnować całkowicie z drożdży z przepisu.

Świeżo dokarmiony zakwas
Tak wygląda mój 2 tygodniowy zakwas po 3 godzinach od porannego dokarmiania.

Zanim świeżo zrobiony zakwas zacznie bąbelkować i rosnąć trzeba odczekać 3-4 dni. Mój zakwas dopiero zaczął „pracować” w 4 dniu. Trzymam go przy kuchence indukcyjnej w kuchni, gdzie często gotuję, bo tam mu najlepiej i pięknie „rośnie”. Zakwas pachnie jak zakwas na żurek. Możesz z niego również zrobić swój domowy zakwas na zupę. Wystarczy podebrać jedną łyżkę zakwasu, zalać wodą, dodać 2 listki laurowe i 2-3 ząbki czosnku. Zamieszać wszystko dokładnie, przykryć (ale nie szczelnie!) i odstawić na ok. 4-7 dni. Gwarantuję, że gotowego zakwasu na żurek już nigdy nie kupicie!

Na zakwasie możesz piec bułki czy robić racuchy z jabłkami. Zastosowań w kuchni wiele, a o właściwościach zdrowotnych nie trzeba chyba już pisać – pomaga m.in trawić gluten. Zatem zachęcam do „hodowania” swojego zakwasu.

Ps. Gdy nie zamierzasz piec przez dłuższy czas. Nie wyrzucaj zakwasu, po prostu wstaw go do lodówki. Może tak stać ok.7-10 dni bez dokarmiania. Jeśli pieczemy chleb np. raz na tydzień, to każdorazowo po wyjęciu z lodówki musimy lekko ocieplić zakwas, a następnie dokarmić mniej więcej taką ilością, aby podwoić objętość tego co mamy (uaktywnienie zakwasu). Po kilku godzinach tak ożywiony zakwas używamy do zrobienia chleba, a resztę chowamy do lodówki.

W przypadku, gdy nie zamierzamy często i dużo piec. Zachęcam do zrobienia zakwasu z połowy składników, czyli 50g mąki + 50ml wody.

WAŻNE!
1. Co 2-3 dni po rannym dokarmianiu, przełóż zakwas do innego czystego naczynia. Bardzo ważnym jest, aby osadzające się resztki po bokach naczynia, nie zaczęły np. pleśnieć – wówczas zakwas mógłby ulec skażeniu i będzie do wyrzucenia (kożuch czy biała narośl świadczą o zakażeniu zakwasu i trzeba go wyrzucić). Dlatego po każdym wymieszaniu zakwasu zadbaj o to, aby wytrzeć wilgotną ściereczką boki naczynia, a co 2-3 dni przełóż do innego czystego naczynia.

2. Woda do robienia zakwasu powinna być przegotowana i letnia. Do mieszania nie używaj metalowych łyżek.

Serdecznie Cię pozdrawiam i życzę wytrwałości w robieniu zakwasu.

Barbara Bratkowska


Data publikacji: 19 kwiecień 2020r

Inne artykuły z tej KATEGORII

2 Comments

  1. Anna B. says:

    Dzień dobry. Pani Basiu, czy chlebki po złożeniu mogą sobie garować w lodowce przez noc? Pozdrawiam 🙂

    1. rozwoj-osobisty.com says:

      Witaj Aniu.
      Teoretycznie mogą. Osobiście jeszcze tego nie robiłam.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *